Rote-Beete-Salat

Warum mögen Kinder eigentlich rote Beete nicht? Vielleicht mochte ich sie nicht, weil es die nie, wirklich niemals nie bei uns zu Hause gab. Und was der Bauer nicht kennt, .... Dabei ist es ein heimisches Gemüse, das auch noch schmeckt und vielseitig verwendbar ist. Heute finde ich sie richtig lecker. Am liebsten esse ich rote Beete aus dem Ofen mit einem Ahornsirup-Senf-Dressing. Jammy. Leider darf ich ja grad kein Ahornsirup essen, aber ich muss natürlich nicht auf rote Beete verzichten. Dank der Schwangerschaftsdiabetes wird dieses Rezept für einen einfachen Rote-Beete-Salat bei uns einmal die Woche umgesetzt. Man kann da natürlich nach Belieben variieren. Ohne Diabetes gehört für mich zum Beispiel noch ein Apfel dazu. Der Feta kann auch weggelassen werden und statt Zitrone kommt auch Meerrettich gut. Also probiert euch aus!

1 Packung vorgegarte rote Beete (500g)

60g Walnüsse

2 EL Olivenöl

3 EL Schmand

1 EL Zitrone (oder wenn du magst, Meerrettich)

1/2 Fetakäse

eine handvoll Petersilie (oder Kresse, oder Dill oder worauf du Lust hast)

Pfeffer und Salz

(1 kleiner süß-saurer Apfel)

Die rote Beete in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Mixer (ich nehme immer so einen Smoothiemaker dafür) 30g Walnüsse mit Schmand, Olivenöl und Zitrone zu einem Dressing mixen. Den Fetakäse in kleine Stückchen schneiden. Die restlichen Walnüsse ein bisschen in der Hand zerbröseln. Alles mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie drüber und voila, fertig ist der Salat. Und wer kann, schnippelt sich noch einen kleinen Apfel hinein.