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Vegetarisch gefüllte Zucchini

Zucchini überbacken - schnell, lecker und low-carb
Zucchini überbacken - schnell, lecker und low-carb

 

Ich weiß, diese fiesen Ersatzprodukte müssen eigentlich nicht sein. Aber da ich mir in Corona-Zeiten, plus Schwangerschaft, plus Diabetes das Leben nicht unnötig schwer machen will, greife ich aktuell sehr gerne auf alle verfügbaren und einfachen Proteinquellen zurück. Am aller-leckersten finde ich das Veggi-Hack von Rügenwalder. Das ist sogar vegan und glänzt mit sehr wenigen Kohlenhydraten. Damit ist es perfekt geeignet für Frauen mit Gestationsdiabetes. Meine ganze Story dazu findest du hier. 

Rezept: Mit Veggi-Hack gefüllte Zucchini an Tomatensud | 2 Personen

Für die Zucchini:

2 Zucchini (können gerne etwas größer sein als meine Modelle)

1 Packung Veggi-Hack

Öl nach Belieben

1 Dose Kidneybohnen

1 kleine rote Zwiebel

1 kleiner Becher Schmand

eine handvoll Sonnenblumenkerne

etwas geriebener Gouda, ich habe zwei Scheiben genommen, lässt sich sicherlich auch sehr gut mit anderem Käse kombinieren, ich denke da zum Beispiel an Ziegenkäse

Pfeffer, Salz

 

Für den Tomatensud:

1 Dose gehackte Tomaten

2 Knoblauchzehen

Oregano, Thymian, was du gerne an der Tomatensoße hättest

Pfeffer, Salz

 

Der Ofen wird auf 180°C Umluft vorgeheizt.

 

Zunächst schneidest du die Zucchini in zwei Hälften und kratzt sie mit einem kleinen Löffel aus. Das Fruchtfleisch kannst du sehr klein schneiden. Danach brätst du in einer Pfanne die klein geschnittene Zwiebel mit dem Hack in etwas Öl an. Wenn es gut braun ist, gibst du das Zucchinifleisch dazu sowie die abgetropften und abgespülten Kidney-Bohnen. Mit Pfeffer, Salz und, wenn du magst, etwas Chili würzen. Ich habe zwei ordentliche Esslöffel Schmand unter die Masse gerührt. 

 

In einem kleinen Topf erhitzt du die gehackten Tomaten, gibst noch einen Schuss Wasser hinzu, drückst die zwei Knoblauchzehen hinein und würzt alles mit ein paar Kräutern, sowie Salz und Pfeffer.

 

Die Tomatensoße landet als erstes in der Auflaufform, dann legst du die Zucchinihälften hinein, befüllst diese mit der Hack-Bohnenmischung, gibst den Käse darauf und streust noch ein paar Sonnenblumenkerne drüber. Ich hatte die Teile ca. 40 Minuten im Ofen. Am besten du testest mit einer Gabel, ob die Zucchini bissfest sind. 

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